當mami 魔法廚房的芝麻粉配上老麵~~ 老麵芝麻超軟葡萄乾土司當mami 魔法廚房的芝麻粉配上老麵~~ 老麵芝麻超軟葡萄乾土司前陣之聽點媽講,這款芝麻粉又香又好吃,我就敗了一包mami的魔法廚房 http://tw.myblog.yahoo.com/mami-sophia我不愛吃芝麻,但愛做麵包,昨晚從八點做到十二點,一早七點就起床,分送了一像芝麻土司給對面的阿姨吃這是我自創宜蘭民宿的配方(就是亂加一通)老麵芝麻超軟葡萄乾土司  份量2條  材料: 高筋麵粉 450克 芝麻粉50克 細砂糖70克 鹽6克 奶粉10克  (粉類) 鮮奶290克(冷凍成霜狀的鮮奶) 全蛋25克  (液體類) 酵母粉5克  老麵110克 無鹽奶油40克  (冷凍奶油 事前已先切成丁) 室內裝潢 葡萄乾適量  杏仁片少許 老麵材料:高筋麵粉200克 水128克 鹽4克 酵母粉2克 (這裡的量可以做出325克左右的老麵) 作法:1. 先將高筋麵粉放入攪拌缸中(粉類先放),再加入糖,再加入鹽,再加入奶粉2. 再加入液體類(鮮奶和碎冰和全蛋),夏天太熱可以把鮮奶冷凍成霜狀再敲成碎冰加入3. 再啟動攪拌機,先用慢速,再加入酵母粉與老麵4. 591 用慢速攪拌至可延展的麵團,拉出來麵團破洞處成鋸齒狀,再加入奶油,成團後,再改用高速攪拌5. 待麵團攪拌成光滑薄膜時,麵團拉出來破洞處是平行直線即可取出。 6. 取出後的麵團,將麵團揉圓後,輕壓一下下,蓋上保鮮膜進發酵箱,基本發酵60分 (如果麵團溫度過高,發酵時間要縮短,大約發酵二倍大即可或者用手指沾一點手粉測一下,插下酒店經紀去,不會回彈,就可以了)7. 拿出來分割成180克*3顆,共6顆,再滾圓後蓋上保鮮膜,做中間發酵20分鐘。8. 不需桿麵棍,用手拍平(手要拱起來的方式,輕拍),把裡面的空氣拍出來,拍成圓形,然後再用三折法,對折一次,然後再將葡萄乾舖在上面,再捲成圓柱狀,最後麵團要收口囉~一個土司模放三顆。 9. 再蓋上保鮮膜做最後的發酵60分鐘,發結婚西裝到九分滿即可取出(麵團是否成功,發酵十分鐘時即可以看出來,如果沒有變大的話,之後等再久一樣不會變大) 10.這次我一個用帶蓋的方式烤,另一個沒帶蓋做山形版, 200度35分鐘(因為我家的不能分上下火的溫度) 11.沒帶蓋的 我上面會在山形處塗上全蛋液,土司模的週邊小時不要塗到喔,再用剪刀在山形處剪開,先將有鹽奶油放在室溫軟化後,放入擠花宜蘭民宿袋中,再擠在山形處(其實也可以用抹的方式,比較快) 我是用抹刀直接抹的方式比較快入烤箱烤,中途都要注意一下溫度囉,上火溫度高,則需蓋上白報紙或錫薄紙,不要用開爐門的方式,這樣怕麵包會內縮,中間可以回盤。出爐了~~~~~~發酵箱溫溼度28度/80%攪拌後麵團溫度28度 用溫度計量基本發酵60分鐘 (會發到二倍大,手指壓後不會回彈就好了)分割重燒烤量 180克 x3顆 (在此分割後,也可以拿到冰箱做低溫發酵,隔天再取出,直接揉,不用回溫,但冰箱要夠冷,減少開冰箱次數,可以下午打,明天早上拿出來做)中間發酵20分鐘最後發酵60分鐘烘培時間 200度烘培時間35分鐘 麵團溫度多一度,基本發酵時間就要少十分鐘,以此類推;例如:攪拌溫度30度,基本發酵時間要少二十分手撕土司,試一下綿密度 這次葡萄乾信用卡代償用捲進去的方式,從山形口撕開看一下,滿滿的土司,再加上濃濃的芝麻香我的尚朋堂烤箱,我是最後五分鐘才把錫薄紙拿掉的,但~~山形處好像還是有一點顏色過深真的應該要敗一台DR. GOODS烤箱,或蒸烤箱~~~如果每次做都回婆婆家烤有點麻煩 ,如果我能中樂透~~該有多好,就可以買一台囉~~~記得待涼的時侯,要放在密封盒中,隔天土司就還是一樣軟軟,又香香結婚的~~~麵團乾掉的話,就要噴一點水,讓它回軟囉~~夏天的話,用濕毛巾代替保鮮膜。1.麵團溫度多一度,基本發酵時間就要少十分鐘,以此類推;例如:攪拌溫度30度,基本發酵時間要少二十分2.如果家裡無上下火的烤箱,可以用200度,上面蓋三層白報紙烤或蓋上錫薄紙,在烤好前的幾分鐘,再把白報紙拿掉再烤,中途可以回盤。3.出爐後要敲一下,但要小心 烤盤裝潢上有油喔~~~

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